Le boudin noir de Mortagne : un boudin de « tradition »

Véritable savoir-faire du Perche, le boudin noir de Mortagne-au-Perche en est le symbole et nous étonne par ses nombreuses déclinaisons…

Boudin noir de Mortagne, une véritable tradition culinaire...

Son histoire remonte à l’époque Romaine, époque où les épaisses forêts qui couvraient le pays regorgeaient de sangliers.

Depuis 1963 est organisé le concours international du meilleur boudin, par la confrérie des Chevaliers du Goûte-boudin afin d’entretenir la qualité de cette tradition culinaire. La foire annuelle du Boudin noir de Mortagne qui déplace jusqu’à 15 000 gourmands, principalement des Parisiens en quête d’un art de vivre de week-end.

La recette du boudin noir de Mortagne

Il est fait d’oignons hachés (1/3), de gras de porc (1/3) et de sang (1/3), entassés dans un long boyau qui donne sa forme cylindrique enroulé sur lui-même. Les pièces cuiront deux heures dans un bain d’eau brûlante, avant d’y être laissés à refroidir.

Il se retrouve à l’apéritif en rondelles ou en feuilleté, souvent avec un bon cidre brut qui sert ses arômes. Il est également servi en plat principal avec une purée maison ou des pommes rissolées. Certains le déclinent : aux raisins, pruneaux, châtaignes, oranges confites ; œufs cocottes au boudin noir, carpaccio de boudin et Saint-Jacques, cabillaud en croûte de boudin, macaron ganache-boudin.

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