Une tarte aux pommes peut en cacher une autre

Il existe de nombreuses tartes aux pommes, de la tarte normande à la fameuse tarte tatin en passant par la tarte à l’alsacienne ou le traditionnel bourdin. Tentons d’y voir plus clair…

Tarte aux pommes, tarte normande ou à l’Alsacienne ?

Si les variantes sont nombreuses, on peut rapidement repérer les principales différences :

  • selon les versions, les pommes sont tranchées plus ou moins finement (plutôt épaisses pour les tartes normandes ou à l’alsacienne) ;
  • les fruits peuvent être déposés sur une base de compote ou sur un appareil à crème prise ;
  • les ingrédients supplémentaires peuvent varier : miel, Calvados, amandes effilées, cannelle ou vanille, voire même figues ou… andouille et camembert !
Tarte aux pommes de l'Auberge du cygne totes
Tarte aux pommes figues note chef

La tarte aux pommes des sœurs Tatin

Son origine tient de la légende – et les légendes ont assurément la vie dure. Elle serait née accidentellement, en Sologne, suite à un oubli de Stéphanie Tatin, qui tenait un restaurant avec sa sœur Caroline : elle aurait en effet enfourné les pommes de sa tarte directement dans le moule et, s’apercevant de son erreur, aurait ajouté la pâte après coup par-dessus les fruits… Comme l’évoque la journaliste culinaire Marie-Claire Frédéric sur son blog Du miel et du sel, dès lors qu’on tente de visualiser la scène, elle paraît peu crédible… Il est plus vraisemblable que ce soit le chroniqueur gastronomique Curnonsky qui ait inventé l’anecdote lorsqu’il fit connaître la recette à Paris (n’oublions pas que s’il a été élu « le prince des gastronomes » en 1927, Curnonsky était également un humoriste, proche d’Alphonse Allais).

Tarte tatin
Tatin

Une tarte aux pommes bien normande : le bourdin

Voilà une tarte traditionnelle originaire de l’Orne, dont le nom apparaît déjà dans le « glossaire du patois normand » de Louis Du Bois paru en 1856 : « tourte aux fruits, cuite au four. On dit aussi chausson, doufflon, etc. »

On recouvre une pâte brisée, éventuellement feuilletée, d’une fine couche de compote de pommes. La pâte doit être plus large que la tarte et dépasser du plat. On dépose ensuite des pommes coupées en deux (ou en quatre) et épépinées. On rabat alors la pâte sur les pommes et on cuit 30 minutes à feu moyen. On saupoudre de sucre après cuisson.

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